LEBEN

Ein Profikoch in fremden Küchen

In einem Restaurant verfolgt ein Küchenchef seine persönliche Linie. Diese Phase seines Lebens hat Haubenkoch Joachim Gradwohl gegen ein Plus an Abwechslung eingetauscht. Er kocht immer woanders und bringt dafür, wenn es sein muss, auch das komplette Equipment mit auf die Alm.

VON GRETA LUN

REFERENZ

Zeitig in der Früh klingelt es an der Tür eines leidenschaftlichen Hobbykochs. Er wird von Kochprofi Joachim Gradwohl abgeholt, sie fahren gemeinsam zum Markt, kaufen saisonales Gemüse und frischen Fisch, unterhalten sich über Gewürze und passende Getränke. So beginnt ein Kochkurs der besonderen Art: Untertags werden die beiden gemeinsam das Menü zubereiten, mit dem am Abend die eingeladenen Freunde verwöhnt werden.


Spitzenkoch Joachim Gradwohl, der sieben Jahre das Restaurant Meinl am Graben in Wien führte und es auf drei Hauben brachte, ist Gourmets schon lange ein Begriff. 2013 wagte er den Schritt in

die Selbstständigkeit und sorgt seither gemeinsam mit seiner Partnerin Lilli Kollar für die passende kulinarische Begleitung bei privaten Veranstaltungen und Business-Events aller Größenordnungen — kaum eine Küche ist zu klein, selten eine Herausforderung zu groß. „Unser kleinster Einsatz war ein privater Kochkurs mit drei Gästen. Der größte ein Firmenevent mit 1.800 Personen — da ist wirklich alles dabei“, erzählt die ausgebildete Sommelière, die auch ein Faible für Patisserie hat. „Wenn sie zum Beispiel zu Weihnachten Vanillekipferl bäckt, sind diese daumennagelgroß“, verrät Gradwohl.


Das Leben ist ein Wunschkonzert. „In meiner Zeit als Küchenchef im Meinl am Graben habe ich die Gerichte nach meinen Vorstellungen kreiert und damit eine klare Linie verfolgt. Heute genieße ich die Abwechslung und die Nähe zum Gast, die das Private Cooking und Catering-Geschäft mit sich bringt“, erklärt Joachim Gradwohl. Zwar arbeitet er durchaus auch immer wieder filigran mit vielen

aufeinander abgestimmten Komponenten, bestimmte Kunden bevorzugen aber bodenständige oder puristische Zubereitungen. Unlängst kam bei einem größeren Firmenevent beispielsweise Wild auf den Grill, einfach, aber perfekt gegart.


Eine komplett ausgestattete Profiküche findet Gradwohl auch nicht immer vor — jede Location bringt ihre speziellen Gegebenheiten mit sich. „Wir haben alles schon erlebt und sind in vielen Eventualitäten schon erprobt“, erzählt Lilli Kollar und erinnert sich an einen Einsatz in einer Almhütte, in der erst eine Kochmöglichkeit aufgebaut werden musste.


Auf Europareise. Die berufliche Neuorientierung vor mittlerweile fast fünf Jahren sorgte jedenfalls für einen vollen Terminkalender bei den beiden, sie sind ständig unterwegs: zwei Tage in der Schweiz, einen Abstecher nach Wien, dann weiter nach Monaco — derartige Reiserouten sind keine Seltenheit. Wo es logistisch machbar ist, bringen sie die Produkte von den Lieferanten ihres Vertrauens mit. „Das Gemüse kommt von unseren Bauern aus der Steiermark. Und Lillis Onkel ist Metzger und organisiert uns Fleisch in bester, heimischer Qualität“, so Gradwohl.


Joachim Gradwohl schwingt aber nicht nur selbst den Kochlöffel, er unterstützt auch Gastrounternehmer bei der Konzeption neuer und der Weiterentwicklung bestehender Lokale. Gerne verbringt er Zeit in Vorarlberg, um die Küchenmannschaft eines Gourmethotels zu coachen und mit ihr neue Rezepte zu kreieren. Aber Wissenstransfer steht auch bei anderen Gelegenheiten auf der Tagesordnung, beispielsweise im Sommer an der Jungen Uni, wo Gradwohl und Kollar Kindern gesunde Ernährung näherbringen.


Wenn der Koch zu mir nach Hause kommt. Beim Hobbykoch in Wien ist es mittlerweile Abend geworden. Es klingelt an der Tür, die Gäste sind da. Der Esstisch ist schön gedeckt, der Wein richtig temperiert, und es duftet nach geröstetem mediterranen Gemüse. Die beiden Herren hinterm Herd richten die Teller kunstvoll an, damit auch das Auge seine Freude hat. Der Kochkurs endet, das Fest beginnt.

Ein eingespieltes Team: Lilli Kollar und Joachim „Jojo“ Gradwohl.

„Heute genieße ich die Nähe zum Gast, die das Private Cooking mit sich bringt.“

JOACHIM GRADWOHL

Dieser Artikel ist erstmals in Ausgabe 1/2018 der perspektiven erschienen.

REZEPT

Anzac-Biscuits

Zutaten

125 g kleinblättrige

Getreideflocken

125 g Mehl, universal

125 g Kokos

90 g Zucker

125 g Butter

1 EL Ahornsirup

1 Prise Natron

½ EL heißes Wasser


Butter schmelzen. Ahornsirup, Wasser und Natron beigeben. Alle trockenen Zutaten vermengen und mit den flüssigen aufgießen. Plätzchen formen und bei 160 Grad Heißluft ca. 20 Minuten goldig backen. Auskühlen lassen und zum Eistee oder Eiskaffee genießen.

www.joachimgradwohl.at